ما هوإنزيمات مغرض اللحوم?
إنزيمات مطري اللحوم عبارة عن بروتياز طبيعي يعمل على تكسير ألياف العضلات والكولاجين، مما يجعل اللحوم القاسية أكثر قبولا. الإنزيمات الأولية هي غراء (البابايا)، بروميلين (الأناناس)، الأكتينيدين (الكيوي)، والفيسين (التين). هذه هي الأكثر فعالية في التتبيلة ولكنها يمكن أن تحول اللحم إلى هريسة إذا تم الإفراط في استخدامها.
كل ما تحتاج إلى معرفته
ما هو الانزيم الذي يجعل اللحوم طرية؟
ما هي الفاكهة التي تحتوي على إنزيم كمطري للحوم؟
فاكهة الكيوي
على سبيل المثال، تعتبر الفواكه مثل البابايا والكيوي والأناناس والتين والمانجو مصدرًا جيدًا للإنزيمات التي يمكنها تحطيم بروتينات اللحوم. تحتوي جميع هذه الفواكه على نوع من الإنزيم يسمى البروتياز.
ماذا تفعل شركة Texas Roadhouse لجعل شرائح اللحم الخاصة بها طرية جدًا؟
تقوم شركة Texas Roadhouse بتعتيق شرائح اللحم داخل-.
على الرغم من أنها ليست سرًا حقًا، إلا أن هذه الخطوة الإضافية هي سبب آخر يجعل لحمهم لذيذًا جدًا. تضمن شرائح اللحم القديمة أنها توفر لك النكهة المثالية وتؤدي أيضًا إلى الحصول على قوام أكثر طراوة بعد الطهي.
ما الذي يطري اللحم بشكل أسرع؟
غالبًا ما تُعتبر صودا الخبز العنصر السري لتطرية اللحوم. إنها رائعة لأطباق القلي السريع. رش كمية صغيرة على اللحم، واتركه لمدة 15-20 دقيقة، ثم اشطفه واتركه حتى يجف. ستحصل على لحم طري للغاية مثالي للطهي السريع.
التفاصيل الرئيسية:
إنزيمات تطرية اللحوم الطبيعية الرئيسية:
بابين (البابايا):الإنزيم الأكثر شيوعًا في المُطريات التجارية، وهو فعال في تحطيم الأنسجة الضامة والألياف الصلبة.
بروميلين (الأناناس):قوية للغاية؛ ممتاز لتكسير الكولاجين في القطع القاسية مثل لحم الصدر، لكنه يمكن أن يجعل اللحم طريًا بسرعة.
الأكتينيدين (الكيوي):فعال للغاية في تحطيم النسيج الضام دون تحويل اللحم إلى هريسة بنفس سرعة البروميلين، مما يجعله خيارًا شائعًا.
فيسين (الشكل):يشبه البروميلين والبابين، ولكنه يعمل بشكل جيد للتطبيقات الأسرع بسبب نشاطه العالي.
الزنجبين (الزنجبيل):فهو موجود في الزنجبيل، وهو ممتاز للتتبيلات-على الطريقة الآسيوية ويعمل على الكولاجين.
نصائح لاستخدام إنزيمات اللحوم:
لا تبالغ في-النقع:يمكن أن يؤدي ترك المطريات الأنزيمية لفترة طويلة جدًا (على سبيل المثال، أكثر من 30 إلى 60 دقيقة للإنزيمات القوية) إلى الحصول على ملمس ناعم وطري.
تنطبق على السطح:نظرًا لأن هذه الإنزيمات تستغرق وقتًا للتغلغل، فإنها تعمل بشكل أفضل على شرائح اللحم الرقيقة أو عند ثقبها في اللحم.
التحكم في درجة الحرارة:تعمل هذه الإنزيمات بشكل أفضل في درجات الحرارة الدافئة (140 درجة فهرنهايت - 175 درجة فهرنهايت) ويتم إبطال مفعولها عند درجة حرارة عالية، لذا انقعها في الثلاجة للحفاظ على سلامة الطعام.
استخدم الفواكه الطازجة:يحتوي الأناناس والكيوي والبابايا الطازجة على مستويات أعلى من الإنزيمات النشطة مقارنة بالإصدارات المعلبة، والتي عادةً ما تتم معالجتها بالحرارة-، مما يؤدي إلى تدمير الإنزيم.
النتائج التحليلية
| عنصر الاختبار | الطريقة / المرجع | مواصفة | النتيجة النموذجية* | خاتمة | |
|---|---|---|---|---|---|
| مظهر | مرئي | من اللون الأبيض-إلى مسحوق أصفر فاتح | مسحوق أصفر فاتح | يتوافق | |
| رائحة | الحسية | مميزة، خالية من الرائحة الكريهة | مميزة | يتوافق | |
| نشاط الانزيم (بابين) | الفحص الداخلي / مرجع مفهوم نشاط غراء USP | NLT 1000 تي يو/مجم | 1025 وحدة تي يو/مجم | يتوافق | |
| الرقم الهيدروجيني (محلول 2٪) | مقياس الرقم الهيدروجيني | 4.8 – 6.2 | 5.5 | يتوافق | |
| الذوبان | في الماء | قابل للذوبان في الماء | قابل للذوبان | يتوافق | |
| خسارة في التجفيف | الوزنية | إن إم تي 5.0% | 3.40% | يتوافق | |
| خسارة على الاشتعال / الرماد | الوزنية | إن إم تي 5.0% | 2.8%** | يتوافق | |
| المعادن الثقيلة (مثل الرصاص) | ICP-MS / ICP-OES | NMT 10 جزء في المليون | 2.1 جزء في المليون** | يتوافق | |
| الرصاص (الرصاص) | برنامج المقارنات الدولية-MS | NMT 2 جزء في المليون | 0.6 جزء في المليون** | يتوافق | |
| الزرنيخ (ع) | برنامج المقارنات الدولية-MS | NMT 3 جزء في المليون | 0.3 جزء في المليون** | يتوافق | |
| الزئبق (زئبق) | برنامج المقارنات الدولية-MS | NMT 0.1 جزء في المليون | <0.05 ppm** | يتوافق | |
| الكادميوم (Cd) | برنامج المقارنات الدولية-MS | NMT 1 جزء في المليون | 0.08 جزء في المليون** | يتوافق | |
| إجمالي عدد اللوحات | جامعة جنوب المحيط الهادئ<61>/ معادل ISO | NMT 10,000 وحدة تشكيل مستعمرة/جم | 700 وحدة تشكيل مستعمرة/جم | يتوافق | |
| الخميرة والعفن | جامعة جنوب المحيط الهادئ<61>/ معادل ISO | NMT 1,000 CFU/جم | 90 وحدة تشكيل مستعمرات/جم** | يتوافق | |
| الإشريكية القولونية | جامعة جنوب المحيط الهادئ<62>/ معادل ISO | سلبي / 10 جم | سلبي | يتوافق | |
| السالمونيلا | جامعة جنوب المحيط الهادئ<62>/ معادل ISO | سلبي / 10 جم | سلبي | يتوافق |
عملية الإنتاج
